RECEPT voor 3 tot 4 personen
1 courgette, 1 paprika, 1 aubergine, 1 ui, 2 meirapen, 75 gram kastanjechampignons, 250 gram snoeptomaatjes, 200 gram quinoa, 2 knoflookteentjes, olijfolie, 1 theelepel paprikapoeder, scheutje olijfolie, peper en zout
Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de quinoa met ca. 450 ml water in een pan gaar, dit duurt ongeveer 10 minuutjes. Giet vervolgens af in een vergiet en laat uitlekken. Was en snijd alle groenten in kleine blokjes en halveer de snoeptomaatjes. Plaats deze in een ovenschaal (laat de helft van de tomaten achter) en pers hier 2 teentjes knoflook over uit, giet er een scheutje olijfolie overheen en voeg paprikapoeder en peper en zout toe. Hussel het geheel om zodat alles bedekt is en plaats in de oven voor ongeveer 15 minuutjes. Meng de quinoa en de geroosterde groenten en laat een beetje afkoelen voordat je het verdeelt over 4 kommetjes of borden. Plaats je resterende tomaatjes eroverheen. Vergeet ook absoluut niet de sappen die in je ovenschaal achterblijven en gebruik deze als dressing!
Food preppen:
Deze salade leent zich ook goed om op voorhand te maken als lunch. Maak voor maximaal twee dagen vooruit en bewaar je salade in weckglazen of bewaarbakjes. Laat de verse tomaatjes nog even achterwege en snijd deze op de dag zelf in halfjes.
Variatietip:
Varieer erop los met alles wat je in de koelkast hebt liggen. Ook qua kruiden kun je alle kanten op! Denk bijvoorbeeld aan een mediterraanse variant met provinciaalse kruiden of juist meer kruidig met kerriepoeder en komijn.